Le chocolat, source de bien-être et de santé

Les bienfaits du chocolat

C'est en hiver que nous apprécions le plus le chocolat, à la fois sous la pression de nos humeurs et de notre système endocrinien, sollicité par le froid, les intempéries, les agressions de nos dirigeants politiques, la pression économique, etc… ; mais aussi par tradition, et pour le plaisir de retrouver en nous quelque chose d'originaire : car la dégustation du chocolat relève d'un retour à quelque chose de primitif, où se mêlent simplicité du produit brut, et complexité des arômes.

Le chocolat est composé de plus de 500 molécules chimiques différentes, qui lui confèrent ses propriétés bienfaisantes (surtout pour le chocolat noir).  
Très célèbre, l’effet antidépresseur du chocolat résulterait de l’action conjointe de plusieurs composants : la théobromine, la phényéthylamine (aussi appelée « molécule de l’amour ») et le magnésium. Chacun d’entre eux a un effet stimulant mais agit également sur l’humeur, permettant ainsi de lutter contre la fatigue, le stress et l’anxiété. 
Le chocolat est également l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes. Des antioxydants qui améliorent la circulation sanguine et limiteraient les risque de maladies cardiovasculaires. 
Quoi qu’il en soit, manger du chocolat apporte une sensation de réconfort et de bien-être.

 

L'île de Sao Tomé, dont la jungle renferme un des cacaos les plus réputés au monde

 

Les origines du cacao

 

L’utilisation du cacao remonterait au IIe millénaire avant J.-C. (entre 1900 à 1750 av. J.-C.). 
Originaire d’Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Olmèques, les Mayas puis les Aztèques. Ces peuples fabriquaient, à partir des fèves de cacao, une boisson chocolatée amère, agrémentée d’épices (vanille, piment…), principalement destinée aux cérémonies mais également consommée dans la vie quotidienne ou à des fins thérapeutiques. 
Les fèves servaient aussi de monnaie d’échange car le chocolat était un produit de luxe.

 

 

Du Nouveau Monde à l’Europe

 

Le chocolat fait son apparition à la cour d’Espagne en 1528 lorsque Hernán Cortés en rapporte d’Amérique. Le côté amer de la boisson ne plaît pas aux Européens, qui remplacent rapidement le piment par de la vanille et ajoutent du sucre et du lait. Le chocolat n’est introduit en France qu’en 1615 par Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III, lors de son mariage avec Louis XIII. 
Produit d’importation, le chocolat reste un luxe. Une activité économique très lucrative se met en place et la production du cacao se développe principalement en Amérique latine, où le Venezuela reste le leader de la production jusqu’au XIXe siècle. Il faudra attendre le XXe siècle pour que la culture du cacaoyer gagne l’Afrique, l’Asie puis l’Océanie. Ceci afin de faire face à une consommation croissante de chocolat, rendue possible grâce à l’industrialisation de sa fabrication.

 

Crus et terroirs

 

Il existe trois types de cacaoyer : le criollo, le forastero et le trinitario (un hybride des deux précédents). Chacune de ces variétés produit un cacao aux saveurs et arômes différents. Comme pour les vins, les crus de cacao apportent des notes variées selon leur pays de culture :

•   forastero du Ghana et de l’Équateur : notes grillées de croûte de pain chaud 
•   criollo du Venezuela et de Madagascar : notes de fruits rouges 
•   trinitario : notes de fruits secs.

Ainsi, une liste de cacaos fins ou cacaos à saveurs a été établie depuis 1994 par l’Organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization, ou ICCO) :

•   le Fernando Po de Guinée équatoriale 
•   le Puerto Cabello du Venezuela 
•   le Chuao du Venezuela (cru très réputé et recherché) 
•   le Mangaro de Madagascar 
•   l’Arriba Summer Superior d’Équateur 
•   le Los Ancones de Saint-Domingue en République dominicaine

 

Comment reconnaître un bon chocolat ?

 

La dégustation du chocolat met en éveil tous les sens (la vue, l’ouïe, l’odorat) et constitue un vrai rituel pour les amateurs. 

•   Un bon chocolat doit être lisse, brillant et de couleur brune et chaude. 
•   Le bruit renseigne sur sa qualité : un « croc » franc et précis est le gage d’un bon chocolat. 
•   Humé puis porté à l’appréciation du palais, le morceau de chocolat fond doucement en bouche sans rugosité, mais avec caractère. Il attaque par une subtile acidité, l’amertume arrive sans agresser.